食用油脂

根据来源,食用油脂可分为植物油脂和动物油脂。

常见的植物油脂包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常见的动物油脂包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

营养


豆油

豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得,其主要脂肪酸组成是:亚油酸,油酸,棕榈酸,亚麻酸。


菜籽油

菜籽油取自油菜籽,其脂肪酸的组成受气候、品种等影响响较大。传统菜籽油的芥酸含量较高,一般为20%-60%,此外还有芥子苷。曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现,用占膳食能量5%的菜籽油(含芥酸45%)的食物喂养幼鼠,发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成。在二十一世纪的今天已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。


花生油

花生油具有独特的花生气味和风味,一般含有较少的非甘油酯成分,色浅质优,可直接用于制造起酥油,也是良好的煎炸油。


棉籽油

棉籽油是皮棉加工的副产品,其整籽含油17%左右,籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸组成为:棕榈酸、油酸、亚油酸。


玉米油

玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%,胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15%,不饱和脂肪酸占85%,在不饱和脂肪酸中主要是油酸和亚油酸。玉米油富含维生素E,热稳定性好。


向日葵油

向日葵油又叫葵花籽油,盛产于前苏联、加拿大、美国等,我国东北和华北地区也有较大量生产。向日葵油富含维生素E,还含有绿原酸,其氧化稳定性很好。


芝麻油

芝麻油是我国最古老的食用油之一,产量位居世界之首。芝麻油一般不作为烹调用,通常作为凉拌菜用油。

vegetable oil(s) and fat(s)

植物种子、果肉、胚芽等细胞中所含的油脂。

含量随原料而不同,例如米糠的含油率约为12%~20%,干椰子果肉的含油率约为63%~70%。一般用压榨法或溶剂提取法取得。在常温下大多数是液体,如豆油、花生油、菜子油等;少数是半固体或固体,如桕脂、椰子油等。根据在空气中发生的变化,即能否干燥和干燥快慢的情况,可分为:

(1)干性油,如桐油、梓油、亚麻油等;

(2)半干性油,如花生油、菜子油、芝麻油等;

(3)非干性油,如花生油、蓖麻油等。组成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等以外,有时还有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。植物油脂多数供食用,也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油等。

植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物,广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。

特点

植物油脂含不饱和脂肪酸,溶点低,常温下呈液态,消化吸收率高。植物油脂肪含量在99%以上,此外含有丰富的维生素E,少量的钾、钠、钙和微量元素。